PROCESO DE ELABORACIÓN MERMELADA DE CITRICOS CON CÁSCARA
1) Se pesa la fruta sucia. Se registra en Planilla de Producción.
2) Se clasifica, si es necesario se vuelve a pesar, se registra nuevamente.
3) Se lavan las frutas (naranjas, pomelos, etc.) dentro de una fuente, por inmersión y bajo chorro de agua, ayudando con cepillo y solución de detergente, preparada previamente. Se enjuaga a fondo. Se van colocando en recipiente plástico y se llevan a mesa de trabajo. Si es necesario se secan con toallas de papel.
4) Se cortan sobre un plato y se exprimen, tratando de agotar el jugo.
5) Cuando se llenó el recipiente contenedor del jugo, éste se echa en la olla de cocción. También se extrae, con ayuda de un tenedor, TODA la pulpa que quedó adherida al exprimidor, cuidando de NO ARRASTRAR LAS PARTES BLANCAS Y TEJIDO CONECTIVO, HOLLEJOS NI SEMILLAS, todo lo cual se desecha.
6) Se registra el tiempo desde el inicio del lavado hasta el fin del acondicionamiento de la fruta (inicio de la cocción).
7) Se reserva la cáscara del cítrico (aprox. 50 g) cada 1,5 ó 2 kg de fruta lista para cocinar.
8) Se pesa nuevamente, se registra en planilla. Este peso es muy importante porque de él depende el resto de las materias primas que se vayan agregando.
9) Se mide el volumen inicial de gas, se registra en planilla de producción.
10) Se agrega agua, aproximadamente 50 cc de agua, cada 1 kg. de fruta lista para cocinar, cuando rompe el hervor se deja 5 min. más a llama fuerte.
11) Se agrega el azúcar, según la siguiente proporción: 500 g / 1 kg de fruta lista para cocinar. Se anota la cantidad de azúcar agregada. Se agita sin cesar, con cuchara de madera, mientras dure la cocción. Se aconseja fuego lento para no producir colores muy oscuros.
12) En forma paralela, se quitan completamente las partes blancas de la cáscara. Se cortan en finas tiritas. Se hierven en abundante agua por 5 ó 7 min., se cambia el agua y se vuelve a hervir. Se vuelve a repetir, hasta que estén tiernas.
13) 10 ó 15 antes de finalizar la cocción, se agrega el jugo de limón, si es necesario y las cáscaras procesadas. Jugo de medio limón por cada 1,5 kg de fruta.
14) Se corta la cocción, luego de efectuar las mediciones correspondientes: prueba de copos, prueba del platito, determinación de sólidos solubles por refractometría, determinación de temperatura, medición del pH, estimación de sólidos solubles por Balance de Masa. Se registra la hora de finalización de la cocción.
15) Se procede al envasado, como dice en la Secuencia de Tareas.
16) Se puede enfriar, después del envasado en caliente.
17) Se pesan las mermeladas obtenidas, descontando el peso de los frascos. Se obtiene el rendimiento.
18) Después de no más de 20 min. boca abajo, se vuelven los frascos y se acomodan en la zona dedicada a tal fin, bien señalizada, para su etiquetado la semana siguiente.
19) Se registra el volumen final del gas, por diferencia se saca el Consumo de Gas.
20) Se procede a la Limpieza.
