MICROEMPRENDIMIENTO 2008

presentacion-microemprendimiento-2008

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

PROPUESTA DE ACTIVIDADES 2008

ACTIVIDADES A REALIZAR PARA INCORPORAR AL BLOG:

1)-Escribir recetas de mermeladas de: (considerar datos registrados en planilla de producción)

a)Tomates

b)Frutillas

c)Duraznos

d)Peras

RESPONSABLES: ÁREA COMPRAS

2-Considerando las actividades desarrolladas durante la elaboración de mermeladas (que tienen en la carpeta y que figuran en ACTIVIDADES MICROEMPRENDIMIENTO de este blog y las planillas de Producción), elaborar  programación de PERT para mermelada de naranja.

RESPONSABLES: AREA PRODUCCIÓN

3-Elaborar un power point (como el que figura en este blog) con las actividades desarrolladas por 5º año 2008.

RESPONSABLES: AREA  VENTAS

4-ELABORAR PUBLICIDADES DE LA MERMELADA.

RESPONSABLES: AREA MARKETING

5-Realizar el balance Anual del Microemprendimiento “Mermeladas EMA”

RESPONSABLES: AREA ADMINISTRACION

NOTA: TODAS LAS ACTIVIDADES DEBEN ESTAR FINALIZADAS Y PRESENTADAS EL MARTES 25/11/08

PRESENTACIÓN MICROEMPRENDIMIENTO 2007

presentacion-de-7-minutos-microemprendimiento

ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN

EEM 428 “L. R. DE BARREIRO”

 

MICROEMPRENDIMIENTO: MERMELADAS EMA.

 

ACTIVIDADES  DEL  ÁREA PRODUCCIÓN

2008

 

DIAS: LUNES de 13.15 a 15.55 y MARTES, de 8:.35 a 12:55 aproximadamente

Ingreso, exclusivamente, por el frente de la escuela (puerta de reja), tanto de personal como de materias primas e insumos.

v       Antes de entrar al área se dejan en el armario metálico que se encuentra en el pasillo: mochilas, aritos, anillos, relojes, carpetas, etc. y guardapolvo, barbijo y cofia, limpios para producción, en una bolsa cerrada.

VARONES: afeitados, con pelo corto (o recogido) y uñas cortas.

NIÑAS: pelo recogido, uñas cortas y sin pintar.

Como todo proceso de elaboración de alimentos, debe seguir la siguiente secuencia:

 

LIMPIEZA—–>PROCESO DE ELABORACIÓN—–>LIMPIEZA

 

 

 

 

  

1) LIMPIEZA DEL ÁREA:  (para cada uno de los sectores, se designarán en forma rotativa, a lo largo del año,  los responsables de cada actividad)

v       Ropa de limpieza: guardapolvo (no debe ser el de producción) y calzado de cuero (pueden ser zapatillas).

v       Elementos y productos de limpieza: deben retirarse del armario de madera que está en el pasillo al comenzar la limpieza, y volver a guardarse al finalizarla. NO DEBEN GUARDARSE O ALMACENARSE DENTRO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

v       Al limpiar con agua y detergente o desinfectantes, las superficies (incluidos pisos) deben estar perfectamente barridas.

v       Debe evitarse en lo posible el uso de trapos rejillas u otros de este tipo. Utilizar toallas de papel, descartables.

 

1-1) Se limpia el piso del Área de Producción y el pasillo e inmediaciones como frente, ventanas del lado externo y del pasillo por barrido, con una escoba común para sacar el polvillo, y la suciedad que se ve. Utilizar una escoba diferente para cada área (deben estar perfectamente identificadas).

 

1-2)Se saca la tierra superficial de ventanas y muebles, balanza, así como las telarañas.

 

1-3)Se limpian los ventiladores  en cara superior e inferior de las palas.

 

1-4) Se limpian las mesadas y mesas, con agua y detergente primero y agua y lavandina después. Con sendos enjuagues.

 

1-5) Se lava el piso arrojando agua. Primero el área de Producción y luego el pasillo, con agua y detergente primero y agua y lavandina después  (concentraciones según indicaciones del envase) y respectivos enjuagues ( no es necesario enjuagar el desinfectante). Se escurre con la goma. Se puede secar con un trapo escurrido, bien lavado y previamente dejado en inmersión con lavandina, al menos durante10 min. .

v       Para mesadas y pisos se pueden usar las lavandinas que se adquieren sueltas. Para  utensilios y frascos sólo las que se compran envasadas. Realizar rotación del desinfectante cada mes. Podría ser la combinación de ácido peracético con peróxido (oxotril), o desinfectantes yodados.

 

1-6) Finalizada la limpieza, se coloca un trapo de piso húmedo con lavandina,  para limpiar la suela del calzado al entrar al Área de Producción y en la entrada al pasillo, al lado de la puerta.

v       Sólo un integrante tiene que secar los pisos y para eso tiene guantes de goma. Los guantes para pisos son de color naranja.

v       El agua a utilizar  se busca afuera y el producto del lavado se tira en el desagüe que está frente al área de producción, lado externo.

 

1-7) Una vez que se terminaron de usar los productos de limpieza se guardan en el armario  de madera que está en el pasillo. Tener los venenos (insecticidas) en lugar aparte y  bien señalizado.

 

1-18) Luego de finalizada la limpieza, dejar en el armario de madera del pasillo ropa y calzado utilizados para tal fin, que retiran al final de las actividades.

 

1-9)Se ubica un tabique (o armario con ruedas) que impida el acceso al área de producción desde el Salón de Actos, con un cartel que diga: SE RUEGA ACCEDER AL ÁREA DE PRODUCCIÓN POR EL FRENTE (PUERTA DE REJA). MUCHAS GRACIAS!!!!

 

1-10)Ubicar el perchero delante del tabique, al lado de la puerta de acceso del área de producción.

 

1-11)Se ubica una mesa al lado de la puerta, en el pasillo, para apoyar cajones de fruta y packs de frascos, de manera que su contenido se entregue a un recetor que los colocará en recipientes de plástico para llevar al interior del área de producción.

 

2) HIGIENE PERSONAL:

Recordar que  la bolsa con guardapolvo, cofia y barbijo están en la entrada (perchero o armario metálico).

 

2-1)Limpiar adecuadamente la suela del calzado en el trapo de la entrada.

 

2-2) LAVARSE LAS MANOS (hasta el codo) con agua caliente y jabón blanco rallado (*), tomando solamente lo que va a usar y NUNCA devolviendo  lo que sobra.

v       El lavado de manos debe ser minucioso y riguroso, ya que las manos establecen el nexo entre todas las etapas del proceso. Repasarlo!!!!

(*) O jabón líquido.

 

2-3) En la zona cercana a la puerta de entrada del lado de afuera, ponerse barbijo y cofia (revisar que no queden cabellos fuera de la cofia ni adheridos a la ropa) y  el guardapolvo, (cada uno debe tener su equipo).

 

2-4) Lavarse nuevamente las manos, usando jabón líquido y un cepillo para lavarse las uñas. Tener en cuenta los procedimientos para el lavado de manos. Secarse con toalla descartable, cerrando con esta el mando de la válvula de agua (llave de paso).

 

RECORDAR COMPLETAR LA PLANILLA DE PRODUCCIÓN CON TODOS LOS DATOS AL MOMENTO DE SER TOMADOS (n º de producción, horas de  inicio y final de pelado, volumen de gas, responsables, etc).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3) LIMPIEZA DE UTENSILIOS:

3-1) Se colocan en agua y lavandina los utensilios, (se pueden enjuagar previamente, ya que fueron lavados la semana anterior) que se van a utilizar y se dejan en remojo (tiempo: 10 minutos  y concentración de lavandina: 1 tapita del envase por cada litro de solución, o  según indicaciones del envase).

 

4) ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA: SELECCIÓN, LAVADO  Y PELADO:

 

v      La dasificaci6n y lavado de la fruta debe realizarse en la ZONA SUCIA , evitar la contaminación cruzada entre dicha zona y la ZONA LIMPIA (Zonas a, b, c del Área de producción)

 

v       Los cajones con fruta, en lo posible, no deben ingresar a la Sala de elaboraci6n. Para ello se los  depositará cerca de la puerta, en el pasillo y en una mesa destinada para tal fin, allí se recepcionará la materia prima en bandejas de plástico y será trasladada a la zona de lavado.

 

v       Se sugiere el uso de delantales de plástico sobre el guardapolvo para la selección y lavado de frutas, o bien que haya un grupo de trabajo sólo para dicha tarea.

 

PARA TENER EN CUENTA:

Distribución del uso de piletas:

 

 

 

 

 

 

 

4-1) Se pesan las frutas sucias (en el recipiente de plástico, se desprecia esta masa) y se registra en planilla dicha masa.

 

4-2) Se selecciona la fruta apta y se desecha aquella que no esté en buenas condiciones (se pesa nuevamente si es necesario).

 

4-3) Para todas las frutas (naranjas, pomelos, duraznos, manzanas, peras) es esencial el lavado sucesivo con agua  y cepillos y luego se enjuaga. El lavado DEBE HACERSE SIEMPRE EN UN RECIPIENTE y no directamente en las piletas. Cuando se procesan  frutillas,  deben lavarse varias veces  en los recipientes para tal fin, no en las piletas.

 

Si se desea aprovechar la cáscara  de los cítricos se deben lavar con agua y detergente y luego enjuagar a fondo.

 

4-4) Se lava en profundidad y cuidando de  no ensuciar otra zonas del área, la zona de selección y lavado de frutas. Esta labor la realizan alumnos designados a tal fin, en paralelo con los que están trozando o haciendo jugo.

 

 

4-5) Se prosigue con el pelado y/o trozado de la fruta (según indicaciones para cada tipo) utilizando cuchillos de acero inoxidable y tablas de madera y se coloca la fruta o el jugo y  la pulpa en  recipientes aptos.  Las cáscaras, pedúnculos carozos, semillas, etc. de la fruta, se recolectan momentáneamente en recipientes plásticos, que luego se arrojarán al RECIPIENTE PARA RESIDUOS.

 

 

 

 

4-6) Se pesa nuevamente la fruta, para realizar el cálculo de la cantidad de azúcar que se debe agregar y se anotan ambos datos en la planilla. Se hace el cálculo de agregado de agua y limón, si es necesario.

 

5)TRATAMIENTO DE RESIDUOS

5-1) Se recolectan los residuos (basura), se extrae la bolsa del recipiente y se llevan fuera del área, a la vereda de la escuela para su recolección. NUNCA deben quedar residuos en la sala de producción. Para esta actividad se designa un alumno quien debe ser EL RESPONSABLE DE SU MANEJO. Se lava el recipiente de residuos,  toda vez que se haya vaciado, o al final del día, en el exterior del área de producción. Se cepilla con agua y detergente, se enjuaga y puede conservarse en la sala, con una solución de agua con lavandina hasta la próxima elaboración.

Es necesario que los RECIPIENTES PARA RESIDUOS se encuentren:

Ø      SIEMPRE  TAPADOS

Ø      CON BOLSA PLÁSTICA

Ø      FÁCILES DE HIGIENIZAR

Ø      CON CAPACIDAD SUFICIENTE

Ø      DE MATERIAL IMPERMEABLE Y NO ATACABLE POR SU CONTENIDO

 

6) LIMPIEZA DEL ÁREA:

6-1) Una vez terminadas las operaciones del procesado de fruta, se lavan los utensilios con agua y detergente, mesadas, mesas y se deja limpia el área.

Recordar que los pasos son:

Ordenar  -  Lavar -   Enjuagar -  Desinfectar -   Enjuagar -  Secar

Utilizar dilución adecuada de detergente para el lavado, sólo en el caso que sea necesaria su utilización..  para desinfectar, también considerar la dilución según indicaciones.  

Esta actividad debe realizarse en forma minuciosa y detallada, de manera de no contaminar  zonas de trabajo limpio. Los guantes para lavado de utensilios son de color amarillo.

 

 

7) COCCIÓN-ELABORACIÓN:

7-1) Se coloca la fruta acondicionada y pesada en las cacerolas correspondientes y se cocina, según instrucciones de proceso. Antes de empezar con la cocción se debe tomar nota del volumen de gas existente (medidor en el frente de la escuela) al inicio y luego, también, al  final del proceso, registrándolo en la planilla.

 

7-2) Se procede al agregado de limón 10 ó 15 minutos antes de finalizar la cocción, si la fruta lo requiere.

 

LAVADO DE FRASCOS Y TAPAS Y ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS:

8-1) Las tapas de los frascos y los frascos que se utilizarán se deben lavar  con agua y detergente y  luego y enjuagar perfectamente.

 

8-2) Dejar tapas de los frascos y los frascos en remojo con agua y lavandina.

-Tiempo: 10 minutos.

-Concentración: 200 mg Cl2 / l de sln -3,6 ml lavandina/l sln- 1 tapa lavandina/l sln-

Enjuagar.

 

FRASCOS:

8-3) Una vez que se escurrieron, LOS FRASCOS SOLAMENTE, previa verificación de su estado (rajaduras, bordes mellados, etc.)  se colocan en la mufla  caliente (50 º C), con la boca hacia el interior. Se cierra la mufla y se sube la temperatura a 250 ºC  y se dejan unos 20 minutos a una Temperatura de 150 °C.

 

8-4)Se apaga la mufla, y se deja cerrada con los frascos en su interior.

 

 Los envases de re-proceso y los no conformes, deben estar perfectamente visibles y señalizados.

 

TAPAS:

8-5)Se sacan  las tapas del agua, se enjuagan profundamente y se las deja escurrir.

 

8-6)Se acerca la mesa corrediza (a la que previamente se limpió con agua y lavandina) a la zona de lavado.

 

8-7)Se colocan las tapas  sobre tiras de papel, y se le agregan unas gotas de alcohol, dejándolas un cierto tiempo ( por ej. mientras dure el envasado).

 

 

v       DESDE  EL MOMENTO EN QUE SE  ACONDICIONARON LAS TAPAS Y SE SACAN LOS FRASCOS DE LA MUFLA,   NO DEBE HABER VENTILACIÓN.

 

8-8)Instantes antes de cortar la cocción (considerar tiempos de simultaneidad de las actividades, para que los frascos no estén demasiado calientes), se sacan los frascos de la mufla USANDO GUANTES DE SEGURIDAD O REPASADORES PERFECTAMENTE LIMPIOS Y SECOS, tomándolos de la parte posterior. Se acomodan sobre tiras de papel, en la mesa móvil, frente a las tapas. A medida que una persona acomoda los frascos, otra ubica las tapas en la boca de los mismos. Verificar nuevamente su estado (rajaduras, bordes mellados, etc.).

 

8-9)Se acerca la mesa móvil de envasado a la zona de llama, una vez cortada la cocción de la mermelada.

9) ENVASADO:

• EN EL MOMENTO FINAL DE LA COCCIÓN Y DURANTE EL ENVASADO,   NO DEBE HABER VENTILACIÓN.

9-1)Se realizan las determinaciones correspondientes al punto final ( prueba de copos, del platito, pH, temperatura, sólidos solubles por refractometría, o control por balance de masa).

 

9-2)Se corta la cocción y se coloca la cacerola al lado del fuego que quedará encendido durante el envasado.

 

9-3)Se acerca la mesa móvil de envasado a la zona de cocción.

 

9-4) Un operario carga la jarra con mermelada y llena el frasco hasta ½ cm del borde, utilizando un embudo (el mismo no debe apoyarse en la mesa, debe colocarse directamente en el siguiente frasco). Otro operario retira la tapa para el llenado y luego de llenado tapa el frasco.

Si se ensucia la boca del frasco, limpiar con un algodón mojado con alcohol.

 

NOTA: se sugiere que las jarras sean de acero inoxidable, con fondo curvo en lo posible, sin asa de resinas, para poder esterilizarlas.

Más aconsejable aún, si no reviste peligro para el operario, es simplemente cargar cada frasco directamente con un cucharón de acero inoxidable, mantenido previamente en la cocción del dulce unos minutos antes de iniciarse el envasado. Menos puntos de trasvasamiento, menos puntos críticos al momento del envasado. Recordemos que no tienen conservante, un obstáculo menos para vencer por los MO.

 

9-5) Una vez tapado, se invierte el frasco, no más de 20 minutos. Al cabo de este tiempo se dan vuelta nuevamente.

 

9-6) Si fuera posible, se enfrían por inmersión, hasta ¾ partes del frasco, en una de las piletas. Se secan.

 

9-7) Se dejan los frascos con mermelada en el ÁREA CORRESPONDIENTE Y SEÑALIZADA, para su etiquetado posterior. (Este procedimiento es conveniente realizarlo en la Sala de Elaboración, para minimizar  la manipulación de frascos en lugares no adecuados a tal fin: al aula, lo cual se puede tornar inseguro tanto para el operario, como para el producto.)

 

9-8) Se notifica al área de ventas cantidad de frascos de mermeladas producidos.

 

RECORDAR COMPLETAR LA PLANILLA DE PRODUCCIÓN CON TODOS LOS DATOS.

10) LIMPIEZA:

10-1) Cuando finaliza la producción (con vestimenta adecuada para limpieza),  se barre el piso y se llevan al exterior los desechos.

 

10-2) Se realiza la limpieza de ollas, cucharones, jarras, etc,  arrastrando la suciedad con cepillo, nunca con esponja de metal, o bien dejando en remojo un momento en agua, O BIEN BAJO CHORRO FUERTE DE AGUA. Luego con agua con detergente. Se sumergen luego en agua y lavandina y se enjuagan con agua. Recordar que los guantes para lavado de utensilios son de color amarillo.

 

10-3) Se limpian revestimientos cercanos a zonas de lavado y cocción, mesadas y mesas con cepillo, se enjuaga. Se lava con solución de detergente,  se enjuaga y con agua con lavandina y se enjuaga. Todo se arrastra al suelo, y se escurre con goma limpiavidrios.

 

10-4) Se seca el piso, con trapo lavado profundamente y dejado en remojo con lavandina al menos por 10 min. Recordar que los guantes para lavado de pisos son de color naranja.

 

10-5) Los alumnos se llevan para lavar repasadores y rejillas (en forma rotativa), como así también sus delantales, cofias y barbijos, LUEGO DE  CADA ELABORACIÓN.

 

 

 

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA. PLAN DE LIMPIEZA

 

 

PRINCIPIO DE TRABAJO:

 

LA LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES DEBE HACERSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DEL TRABAJO, SIN DEMORA. La suciedades “viejas” son más difíciles de eliminar.

 

A)    Limpieza de Sala de Elaboración

 

1.       Se quitan las telarañas, en su totalidad.

2.       Se barre el piso con escoba.

3.       Se limpian ventiladores.

4.       Se lava con una escoba (del área de elaboración) con agua con solución de detergente (siguiendo las instrucciones del rótulo).

5.       Se enjuaga.

6.       Se pasa un trapo limpio embebido en solución de agua con lavandina, según proporción de rótulo. O bien se arroja la solución. Dejándola actuar unos minutos, luego se escurre y seca con trapo limpio.

7.       El agua de los lavados se drena  afuera de la sala, hacia el pasillo y allí se embebe con trapo limpio, hasta secar completamente.

 

Frecuencia

v       Antes de iniciar las actividades del  día.

v       Al finalizar las tareas de selección, lavado y acondicionamiento, si fuera necesario.

v       Al finalizar las actividades del  día.

 

B)     Limpieza de mesadas y  revestimientos

 

1.                  Se limpian las superficies con esponja embebida en agua y detergente.

2.                  Se enjuagan con agua y se escurren con secador de goma.

3.                  Se pasa rejilla (previamente acondicionada) embebida con solución de lavandina.

4.                  Puede extenderse esta limpieza a vidrios.

 

Frecuencia

v       Antes de iniciar las actividades del  día.

v       Al finalizar las tareas de selección, lavado.

v       Al finalizar las tareas de pelado, descarozado, corte y exprimido de la fruta.

v       Al finalizar las actividades del día.

 

C)     Limpieza  de Pasillo y zonas de acceso

 

v       Ídem A.

v       Tener en cuenta que deben limpiarse ventanas y umbrales de las mismas, eliminando polvo, telarañas, etc. con posterior lavado con agua y detergente y enjuague.

v       Ídem para los techos y rincones, puerta exterior.

v       Idéntico procedimiento para el acceso exterior, zonas de canilla, tanque y casilla, ventanas y umbrales externos.

v       Después del barrido, realizar un lavado con fuerte acción mecánica con escoba, con una solución limpiadora, para ELIMINAR COMPLETAMENTE los excrementos de paloma. Enjuagar.

 

Frecuencia

v       Antes de iniciar las actividades del día.

v       Al finalizar las actividades del día, si fuera necesario.

 

D) Limpieza de utensilios

 

1.       Limpieza Física: se quitan con elementos abrasivos (cepillos, rascadores, espátulas, etc., no se aconseja lana de acero ni esponja metálica porque transfiere sabores y puede dejar residuos), los restos visibles que puedan haber.

Recordar que, salvo si hubiera restos de carbón, lo demás es soluble en agua, sólo hay que remojarlo el tiempo suficiente.

2.       Se enjuaga muy bien para arrastrarlos.

3.       Limpieza Química: se lava con una solución de agua con detergente, según proporciones de rótulo, con minuciosidad, sobre todo rincones rectos, zonas curvas y con recovecos. Esta etapa puede estar acompañada del empleo de abrasivos, y puede ser simultánea con la etapa 1.

NOTA: si la suciedad visible es mucha se sugiere desprenderla sola, con anterioridad a esta etapa.

4.       Se enjuaga con abundante agua para eliminar completamente el detergente, que es contaminante (hasta ausencia de espuma).

5.       Limpieza Microbiológica: Se sumerge en solución de agua con lavandina, según proporciones del rótulo, durante un tiempo suficiente, según se aconseja en envase. 

6.       Se enjuaga con agua potable (ver indicaciones previas).

7.       Se pueden dejar escurrir en lugar adecuado en zona libre de polvos.

8.       Se guardan.

 

Frecuencia

v       Antes de iniciar las actividades del  día.

v       Al finalizar las tareas de selección, lavado.

v       Al finalizar las tareas de pelado, descarozado, corte y exprimido de la fruta.

v       Al finalizar las actividades del día.

 

E) Limpieza de techo, ventiladores, ventanas, puertas, alrededores

 

v       Con un trapo embebido con agua y detergente. Enjuague.

v       Con un trapo embebido con solución de desinfectante. Enjuague final.

 

Frecuencia

v       Cada un mes, de manera programada, en horario a designar.

 

F)  Limpieza de vidrios

 

v       Se lavan con solución limpiadora, se enjuagan, se escurren, se secan.

 

Frecuencia

v       Cada un mes, de manera programada, en horario a designar.

 

G) Limpieza de todas las paredes hasta donde hay revestimiento

 

v       Se lavan con cepillo y solución limpiadora. Se enjuagan

v       Se arroja solución desinfectante (esto puede hacerse con un frasco spray). Puede o no enjuagarse, ya que no estarán en contacto con alimentos y no hay peligro de oxidación.

v       Se escurre y seca con trapo lavado y desinfectado previamente.

 

Frecuencia

v       Cada un mes, de manera programada, en horario a designar.

 

 

H) Limpieza armarios, bajo mesadas y demás objetos

 

v       Se ordena el lugar.

v       Se quita el polvo y las telarañas del interior, puertas, techo del lado exterior.

v       Se limpia con trapo embebido con solución limpiadora. Se enjuaga, repasando con trapo limpio.

 

Frecuencia

v       Cada dos meses, o cuando se considere necesario, de manera programada en horario a designar.

 

I)Limpieza de heladera:

v     Desconectar el tomacorriente.

v     No utilizar productos tóxicos (amoníacos, productos abrasivos, etc.).

v     Utilizar un paño limpio humedecido conjuntamente con jabón neutro.

v     Para facilitar la limpieza del interior utilizar una solución de una cucharada de bicarbonato de sodio en 2 (dos) litros de agua.

v     Enjuagar y luego secar con un paño limpio y seco.

v     Limpiar la parrilla trasera de la heladera, retirando  la pelusa y el polvo que se acumulan.

v     Conectar nuevamente el tomacorriente, al finalizar la limpieza.

v     Todos los días de producción,  repasar la puerta con un paño humedecido en algún limpiador cremoso, sobre todo en la zona de las manijas, que es la más usada.

 

Frecuencia:

v     Cada dos meses, o cuando se considere necesario, de manera programada en horario a designar.

 

 

PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

 

 

Detergentes: son sustancias que eliminan grasas y suciedad, por solubilización de las mismas, o bien por dispersión y emulsificación, y por aumento del poder humectante (de mojado) del agua por las superficies, al disminuir con el la tensión superficial entre el agua, la superficie y la suciedad.

Un inconveniente que presentan es la formación de espumas.

Desinfectantes: son productos químicos que, en general producen la muerte de los microorganismos, cuando están en la concentración adecuada y con el suficiente tiempo de contacto o residencia. Si las superficies de contacto están limpias, libres en su totalidad, de materia orgánica e inorgánica, la letalidad de los desinfectantes es tan efectiva como la del tratamiento térmico.

DEBE RECORDARSE QUE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS QUE SE UTILIZAN EN LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SON POTENCIALES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS, POR LO QUE ES IMPRESCINDIBLE UN EXHAUSTIVO ENJUAGUE DESPUÉS DE CADA ETAPA DE HIGIENIZACIÓN:

La limpieza mecánica con cepillos o abrasivos puede reemplazarse por chorros de agua que desprendan la suciedad visible.

 

La limpieza física puede también realizarse con productos químicos que cumplen una múltiple función, detergente y abrasivos, siempre QUE NO CONTENGAN PERFUMES NI AMONÍACO.

 

 

ÁREA DE PRODUCCIÓN:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ZONAS DE LIMPIEZA: sucia, a, b y c.

MESADAS:

1- zona de análisis

2- hornallas, zona de cocción

3- zona de esterilización

4- zona de lavado, con piletas

 

MESAS CORREDIZAS

5 y 6- zona de procesado de fruta      

 

7-  Heladera

8-  Balanza

9-  Rollo Papel

10-Recipiente de residuos

11-Matafuego

12-Mufla

13-Pehachímetro, Refractómetro

14-Calefón

15-Botiquín

 

 

 

 

MERMELADA DE CÍTRICOS (NARANJA, POMELO)

PROCESO DE ELABORACIÓN MERMELADA DE CITRICOS  CON CÁSCARA

 

1)      Se pesa la fruta sucia. Se registra en Planilla de Producción.

2)      Se clasifica, si es necesario se vuelve a pesar, se registra nuevamente.

3)      Se lavan las frutas (naranjas, pomelos, etc.) dentro de una fuente, por inmersión y bajo chorro de agua, ayudando con cepillo y solución de detergente, preparada previamente. Se enjuaga a fondo. Se van colocando en recipiente plástico y se llevan a mesa de trabajo. Si es necesario se secan con toallas de papel.

4)      Se cortan sobre un plato y se exprimen, tratando de agotar el jugo.

5)      Cuando se llenó el recipiente contenedor del jugo, éste se echa en la olla de cocción. También se extrae, con ayuda de un tenedor, TODA la pulpa que quedó adherida al exprimidor, cuidando de NO ARRASTRAR LAS PARTES BLANCAS Y TEJIDO CONECTIVO, HOLLEJOS NI SEMILLAS, todo lo cual se desecha.

6)      Se registra el tiempo desde el inicio del lavado hasta el fin del acondicionamiento de la fruta (inicio de la cocción).

7)      Se reserva la cáscara del cítrico (aprox. 50 g) cada 1,5 ó 2 kg de fruta lista para cocinar.

      Se pesa nuevamente, se registra en planilla. Este peso es muy importante porque de él depende el resto de las materias primas que se vayan agregando.

9)      Se mide el volumen inicial de gas, se registra en planilla de producción.

10)   Se agrega agua, aproximadamente 50 cc de agua, cada 1 kg. de fruta lista para cocinar, cuando rompe el hervor se deja 5 min. más a llama fuerte.           

11)   Se agrega el azúcar, según la siguiente proporción: 500 g / 1 kg de fruta lista para cocinar. Se anota la cantidad de azúcar agregada. Se agita sin cesar, con cuchara de madera, mientras dure la cocción. Se aconseja fuego lento para no producir colores muy oscuros.

12)  En forma paralela, se quitan completamente las partes blancas de la cáscara. Se cortan en finas tiritas. Se hierven en abundante agua por 5 ó 7 min., se cambia el agua y se vuelve a hervir. Se vuelve a repetir, hasta que estén tiernas.

13)  10 ó 15 antes de finalizar la cocción, se agrega el jugo de limón, si es necesario y las cáscaras procesadas. Jugo de medio limón por cada 1,5 kg de fruta.

14)   Se corta la cocción, luego de efectuar las mediciones correspondientes: prueba de copos, prueba del platito, determinación de sólidos solubles por refractometría, determinación de temperatura, medición del pH, estimación de sólidos solubles por Balance de Masa. Se registra la hora de finalización de la cocción.

15)   Se procede al envasado, como dice en la Secuencia de Tareas.

16)  Se puede enfriar, después del envasado en caliente.

17)  Se pesan las mermeladas obtenidas, descontando el peso de los frascos. Se obtiene el rendimiento.

18)  Después de no más de 20 min. boca abajo, se vuelven los frascos y se acomodan en la zona dedicada a tal fin, bien señalizada, para su etiquetado la semana siguiente.

19)   Se registra el volumen final del gas, por diferencia se saca el Consumo de Gas.

20)  Se procede a la Limpieza.